原文
○膾
《周禮·天官·籩人》曰：朝事之籩，其實(shí)膴鮑。(鄭玄曰：膴，〈月枼〉，生魚為大臠也。鮑者，於〈米畐〉室中糗幹之，出於江淮也。燕人膾魚，方寸切，其腴，以啖所貴也。)
《禮·內(nèi)則》曰：牛膾、羊炙、魚膾、芥醬。
又曰：大夫燕會，有膾無脯，有脯無膾，士不貳羹胾，庶人耆老不徒食。(尊卑差也。)膾，春用蔥，秋用芥；豚，春用韭，秋用蓼。(芥，芥醬也。)肉腥細(xì)者為膾，大者為軒。(膾者，先軒之，所謂攝而切之。)
又《少儀》曰：與羊、魚之腥，聶而切之為膾。(聶之言〈月枼〉也。先藿葉切之，復(fù)報(bào)切之，則成膾也。)
《詩》曰：來歸自鎬，我行永久。飲御諸友，炮鱉膾鯉。(鯉，魚。御，進(jìn)也?！豆{》云：御，侍也。王以告甫遠(yuǎn)從鎬地來，又日月長久，今飲之酒，使其諸友恩舊者待之，又加珍美之饌，所以極勸之也。)
《論語·鄉(xiāng)黨》曰：膾不厭細(xì)。
《春秋佐助期》曰：八月雨后，苽菜生於洿下地中，作羹臛甚美。吳中以鱸魚作膾，苽菜為羹。魚白如玉，菜黃若金。稱為金羹玉鱸，一時(shí)珍食。
《說文》曰：膾，細(xì)切肉也。
《釋名》曰：膾，會也。細(xì)切肉散，分其赤白異切之，乃會和之也。
《東觀漢記》曰：章帝與舅馬光詔曰："朝送鹿膾，寧用飯也。"
《魏志》曰：陳登得胸中煩滿，面赤不食。華佗為脈曰："府君胃中有蟲數(shù)升，欲成肉疽，食腥物所為也。"即作湯二升，先服一升，斯須盡服之。食頃，吐出三升許蟲，赤頭，皆動，半身猶是生魚膾也。
沈約《宋書》曰：張收為猘犬所傷，人云宜食蝦蟆膾。收難之，兄暢含笑先嘗，收乃食，瘡即愈。
又曰：沈攸之舉兵圍郢城，獲范云，令送書入城，餉柳世隆膾魚二十頭。
《梁書》曰：肖穎胄素能飲酒，啖白肉膾至三升。
葛洪《神仙傳》曰：仙人介象，字元則，會稽人，有諸方術(shù)。吳主聞之，征象到武昌，甚敬貴之，稱為介君。與吳主共論膾魚何者最美，象曰："鯔魚為上。"吳主曰："論近魚耳，此海中出，安可得耶？"象曰："可得耳。"乃令人於殿庭中作方坎，汲水滿之，并求釣。象起餌之，垂綸於坎中，不食頃，果得鯔魚。吳主驚喜，問象曰："可食否？"象曰："故為陛下取以作生，安敢取不可食之物？"乃使廚下切之。吳主曰："聞蜀使來，有蜀姜作齏甚好，恨時(shí)無此。"象曰："蜀姜豈不易得？愿羌所使者并付直。"吳主指左右一人，以錢五十付之。象書一符，以著青竹杖中，使行人閉目騎竹，竹止便買姜，訖，復(fù)閉目。此人承其言，騎竹，須臾已至成都，不知是何處，問人，人言蜀市，乃買姜。于時(shí)吳使張溫先在蜀，既於市中相識，甚驚，便作書寄其家。此人買姜畢，投書負(fù)姜，騎杖閉目，須臾已還到吳，廚下切膾亦適了。
《搜神記》曰：左慈，字元放，在曹操坐，操謂眾賓曰："高會所少，吳浙江鱸魚耳。"放曰："此可得也。"因求銅藻盤貯水，以竿餌釣於盤中，須臾引一鱸出。操拊手笑曰："可更得不？"放乃更引餌沉之，須臾復(fù)引出，皆長二尺馀，生鮮可愛。操令目前切膾。
《孝子傳》曰：曾參食生魚甚美，因吐之。人問其故，參曰："母在之日，不知生魚味；今我美，吐之，終身不食。"
《異物記》曰：鯽魚作膾，味珍無輩。
《列女傳》曰：姜詩妻事姑，姑嗜魚膾，又不能獨(dú)味，妻與詩常力作供膾，呼鄰母共食。其舍側(cè)忽有泉，常出鯉魚一雙，以供二母之膳。
《吳越春秋》曰：伍子胥伐楚，末還。闔閭治魚作膾，作膾過時(shí)不至，魚臭，猶須子胥之至也。三師到，闔閭膾而食之，不知其臭。后王重作之，其味如故。人作魚須膾者，闔閭之時(shí)造也。
《博物志》曰：吳王江行，食膾有馀，棄之於中流，化而為異魚。今呼王馀魚，長數(shù)寸，大如箸，猶有膾形。
《齊諧記》曰：江南有麻姑治者，為人好啖膾。(江北岸有。)華本者，得一大蛇，喚麻為膾，得食甚美，苦索魚名。華本因醉，喚取蛇及馀肉出，麻治見之，大吐，歐血死。
又曰：周子有女，啖膾不知足，家為之貧。至長橋南，見罛者挫魚作鲊，以錢一千求一飽。食五斛，便大吐，有蟾蜍從吐中出。婢以魚置口中即成水，女遂不復(fù)啖膾。
《世說》曰：張季膺辟齊王東曹掾，在洛，見秋風(fēng)起，因思吳中莼羹、鱸魚膾，曰："人生貴得適意，何羈官千里，以要名爵？"遂命駕便歸。俄而齊王敗，時(shí)人謂為見機(jī)。
又曰：桓車騎沖在荊州，張玄為侍中，使至江陵，路經(jīng)陽歧。俄見一人持小籠生魚逕來船，云有魚欲寄作膾。張乃維舟而納之，問其姓字，云是劉遺民。(劉麟之字遺民。)張素聞其名，大相欣待。既知張銜命，問謝安、王文度并佳不。張甚欲語言，劉子無意。既進(jìn)膾便去，云："向得此魚，觀君船上當(dāng)有膾具，是故來耳。"於是便去。
杜寶《大業(yè)拾遺錄》曰：六年，吳郡獻(xiàn)海鮸(音免。)幹膾四瓶，瓶容一斗。浸一斗，可得徑尺面盤。并奏作幹膾法。帝以示群臣云："昔術(shù)人介象於殿庭釣得海魚，此幻化耳，亦何足珍異！今日之膾，乃是海真魚所作，求自數(shù)千里，亦是一時(shí)奇味。"即出數(shù)船，輕賜近臣。作幹膾法：當(dāng)五六月，盛熱之日，於海取得鮸魚。其魚大者長四、五尺，鱗細(xì)紫色，無細(xì)骨，不腥。捕得之，即去其皮骨，取其精肉，縷切隨成，曬三四日，須極幹。以新白瓷瓶未經(jīng)水者盛之，蜜封泥，勿令風(fēng)入。經(jīng)五六十日，不異新者。后取啖時(shí)，以新布裹，於水中漬三刻久，取出，酒卻水，則皎然矣。
《廣五行記》曰：唐咸亨四年，洛州司戶唐望之各集計(jì)至五品，進(jìn)止未出。間有僧來覓，初不相識，延之共坐。少頃，曰："貧道出家人，得飲食亦以少。公名人，故闇相托，能設(shè)一頓膾否？"司戶欣然，即處分買魚。此僧云："看有蒜否？"家人云："蒜盡也。"僧即起。司戶留之，曰："蒜盡，遣買即得。"僧云："蒜盡，不可更住。"苦留不止，望之果無疾暴卒。
《明皇雜錄》曰：邢州人和璞，嘗謂房琯曰："君歿之時(shí)，必因食魚膾。既歿之后，當(dāng)以梓木為棺。然不得歿於君之私第，不處公館，不處玄壇佛寺，不處親友之家。"其后譴於閬州，寄居州之紫極宮。臥疾數(shù)日，刺史忽具膾，邀房於郡齋，房亦欣然命駕。既歸，暴卒。州主命攢櫝於宮中，棺得梓木為之。
○脯
《釋名》曰：脯，搏也，幹燥相摶著也。脩，縮也，幹燥縮也。
《說文》曰：脯，乾肉也。脩脯也。(補(bǔ)莫切。)薄，膊之屋上也。腕，胃脯也。朐，脯挺也。
《周禮》曰：臘人掌幹肉，凡田獸臘、膴，胖之事，(大物解肆幹之謂之乾肉。薄切曰脯。棰之而施姜桂曰鍛脩。臘，小物而全幹者。)祭祀共豆脯、膴、胖。
又曰：膳夫，凡王之稍事，設(shè)薦脯醢。(鄭司農(nóng)云：稍事，謂非日中大舉時(shí)而間食謂之稍事。膳夫主設(shè)薦脯醢。玄謂：稍事，有小而事而飲酒也。)
《儀禮》曰：鄉(xiāng)飲酒，主人立于西階，東，薦脯。使出，祖，釋軷，祭脯。士冠，賓東面，薦脯。
《禮》曰：以脯脩置者，左朐右末。
又曰：婦人之贄脯，脩大夫燕禮，有膾無脯。
又《郊特牲》曰：大饗尚腶脩而已矣。
《谷梁傳》曰：束脩之肉不行境中，有至尊者不貳。
《公羊傳》曰：魯昭公出奔，齊侯使高子執(zhí)簞食四脡脯獻(xiàn)公，稽首以衽受。
《易》曰：噬幹肺，得金矢。王肅注曰："四體離，陰卦，骨之象。骨在幹肉，脯之象。金象所以獲野禽，故食之。反得金矢，君子於味必思其毒，於利必備其難。"
《論語》曰：子曰："自行束脩已上，吾未嘗無誨焉。"(孔曰：言人奉禮，自行束脩以上，則皆教誨之也。)
又曰：沽酒市脯不食。
《尚書大傳》曰：散宜生、閎夭、南宮適三子者，學(xué)乎太公，見三子，知三子之為賢人，遂酌酒切脯，約為朋友。
《漢書》曰：濁氏以賣胃脯而連騎。
《東觀漢記》曰：光武初起兵，叔父良搏手大呼曰："我欲詣納言嚴(yán)將軍！"叱上起去，出閣，令人視之，還白：方坐啖脯。
《晉書》曰：桑虞嘗行，宿寄逆旅，同舍客失脯，疑虞為盜。虞默然無言，便解衣償之。主人曰："此舍數(shù)失魚、肉、雞、鴨，多是狐貍偷，君何以疑人？"乃將脯往山冢間尋求，果得之。客求還衣，虞投之不顧。
《北齊書》曰：彭城王攸為滄州刺史。有一人從幽州來，驢馱鹿脯。至滄州界，腳痛行遲，偶會一人為伴，遂盜驢及脯去。明旦告州，乃令左右及府僚吏分市鹿脯不限，其至，主見識之，推獲盜者。
《唐書》曰：太宗狩于濟(jì)源之凌山，上曰："古者三先驅(qū)，以供宗廟。今所獲鹿，宜令所司造脯醢，以充薦享。"
《國語》曰：楚成王聞子文之朝不及夕也，(成王，楚文王之子成王頵。)於是乎每朝設(shè)脯一束、糗一筐，以羞子文。至于今，令尹秩之。
《呂氏春秋》曰：趙宣子將之絳，見翳桑之下有餓人。宣孟與脯二朐，拜受，不敢食。問其故，曰："臣有母，持以遺之。"宣孟更賜之二束，遂去。
東方朔《神異經(jīng)》曰：北方有增水萬里，厚百丈。有〈鼠炎〉鼠在冰下土中，食冰下草木，肉重萬斤，可以作脯。
又曰：西北荒有遺酒追復(fù)脯焉，其味如獐，食一片復(fù)一片。
葛洪《神仙傳》曰：王遠(yuǎn)至蔡經(jīng)家，與麻姑共設(shè)肴膳，擘脯而行，云是麒麟脯。
又曰：左慈詣劉表，請犒軍，有酒一器、脯一盤。百人捷酒賜兵，人三杯酒、一片脯。萬人皆同，而酒器如故，脯亦不減。
《世語》曰：初，太祖乏食，程昱掠其本縣供三旬糧，頗雜以人脯。由是失朝望，故位不至公也。
《續(xù)齊諧記》曰：劉晨、阮肇入天臺山，有女仙人為設(shè)胡麻飯、山羊脯，因留連之。
《楚詞》曰：折瓊枝以為羞。(王逸注曰：羞，脯也。)
盧諶《祭法》曰：春祠用脯，夏用煏。(憑逼反。)
杜育《菽賦》曰：脯則正膂通干，粗鹿肥麋。
梁劉孝威《謝東宮賚鹿脯等啟》曰：上林絕胡人之搏，禁地?zé)o張京之犯，而猶有班超之游獵，李廣之馳射，遠(yuǎn)歸於廚使，入貢於脯人，形圖三事之車，影入九仙之鏡。
○鯖
《西京雜記》曰：五侯不相能，賓客不得往來。婁護(hù)豐辦傅會五侯間，各得其意，競致奇膳。護(hù)乃合以為鯖，世稱五侯鯖，以為奇味焉。
《齊書》曰：武帝就虞悰求諸飲食方，悰秘不出。上醉后，體不快，悰乃獻(xiàn)醒酒鯖鲊一方而已。
○鲊
《釋名》曰：鲊，菹也，以鹽米釀之，如菹熟而食之也。
《吳志》曰：孟仁為鹽池司馬，自能結(jié)網(wǎng)，手以捕魚，作鲊寄母，母還之曰："汝為魚官，而以鲊寄我，非避嫌也。"
《宋書》曰：王瑩代謝超宗為義興太守，與謝交惡。超宗到都后，瑩父懋往超宗處，超宗設(shè)精白鮑美鲊獐巴，懋問："那得佳味？"超宗詭言瑩始見餉，佯驚曰："大人豈應(yīng)不得耶？"懋大忿，言於朝廷，稱瑩供養(yǎng)不足，坐失廢棄久之。
《博物志》曰：仲秋月，取折頭鯉子，去鱗破腹，使膂割為漸米爛藻之，以赤秫米飯、鹽酒令糝之，鎮(zhèn)不苦，重逾月乃熟，是謂秋鯖。
《王子年拾遺記》曰：漢元鳳二年，於淋池之南，起桂臺以望遠(yuǎn)。帝常以季秋之月，沉沖瀾云鹢之舟，窮晷系夜，釣於臺下。以香金為釣，霜絲為綸，丹鯉為餌，得白蛟長三丈，若大蛇，無鱗甲。帝曰："非瑞也。"命太官為鲊，肉紫骨青，味絕香美，班賜群臣。帝后思其美，漁者不復(fù)得，知為神異也。
《列異傳》曰：費(fèi)長房又能縮地脈，坐客在家，至市買鲊，一日之間，人見之千里外者數(shù)處。
《世說》曰：有人遺張華鲊，見之，謂客云："此龍肉也，肉鲊中則有五色光。"試之，果如言。后問其主，云於茅積下得白魚所作也。
又曰：陶侃少時(shí)作魚梁吏，常以一坩(苦甘切。)鲊餉母。母封鲊付反書責(zé)侃曰："汝為吏，以官物見餉，非惟不能益吾，乃以增吾憂也！"
謝玄《與婦書》曰：昨出釣，獲魚，作一坩鲊，今奉送。
《大業(yè)拾遺》曰：十二年六月，吳郡獻(xiàn)太湖鯉魚腴鱔四十坩，純以鯉腴為之。計(jì)一坩〈魚差〉，用鯉魚三百頭，肥美之極，冠於鳣鮪。
○八珍
《周禮·天官》曰：食醫(yī)掌王之八珍。
《禮》曰：淳熬：煎醢加于陸稻上，沃之以膏，曰淳熬。(沃煎成之以為名。)粗爍：煎醢加于黍食之上，沃之以膏，曰粗爍。(母，讀曰模。模，象也。作此象淳熬也。)炮：取豚若將，圭之、刳之，實(shí)棗於其腹中，編萑以苴之，涂之以謹(jǐn)(音堇。)涂，炮之，涂皆幹，擘之。濯手以摩之，去其皽，(章善反。)為稻粉糔溲之，以為酏，以付豚；煎諸膏，膏必滅之；鉅鑊湯，以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎。三日三夜，無絕火，而后調(diào)之以醯醢(炮者，以為涂燒之為名。將，當(dāng)為牂。牂，羊也。)搗珍：取牛羊麋麇之肉，必脄，(音媒。)每物與牛若一；捶，反側(cè)之。去其餌，熟出之。去其皽，柔其肉(脄，脊側(cè)肉也。)漬：取牛肉必新殺者，薄切之。必絕其理。湛(音尖。)諸美酒，期朝而食之以醢若醯臆(湛亦漬也。)為熬：捶之，去其皽，編萑布牛肉焉。屑桂與姜，以灑諸上，而鹽之，幹而食之。施羊亦如之。施麋、施鹿、施麇皆如牛羊。欲濡肉，則睪而煎之以醢。欲干肉，則捶而食之。(熬，取火上為之，今火脯似之。此七者，《周禮》八珍，其一肝膋是也。)肝膋：取狗肝一，蒙之以其膋，濡炙之，舉焦其膋，不蓼。(膋，腸間脂也。)